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Tipps für die Küche

Der Spargel, ein Gewächs so zart, bereitet auf manche Art;
ob kalt, ob warm, ganz nach unseren Launen,
erfreut er unseren Gaumen.

Und s’ganze Jahr, da träumen wir,
wär doch die Spargelzeit schon hier!

Tipps für die Küche

Gesundheit
Spargel enthält sehr viel Aspargin und Kalium, welche die Nierentätigkeit anregen und entschlacken. Durch den hohen Anteil an Nahrungsfasern bringt Spargel einen trägen Darm wieder in Schwung. Gift- und Schlackenstoffen können gebunden und ausgeschieden werden.
Kaum ein anderes Nahrungsmittel ist so kalorienarm wie Spargel. Er enthält bis zu 95% Wasser. Zudem verfügt er über wertvolle Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente.

Die schlanken Stangen enthalten wenig Eiweiss und Kohlenhydrate, so gut wie kein Fett und überhaupt kein Cholesterin. Deshalb wird Spargel für Diäten empfohlen. Aber aufgepasst: die feinen Saucen sind meist grosse Kalorienbomben.

Spargel gehört nicht für alle Menschen zu den besonders gesunden Lebensmitteln: Wer eine eingeschränkte Nierenfunktion oder einen dauerhaft erhöhten Harnsäurespiegel hat, sollte auf grössere Spargelmengen, sowie gleichzeitigen Fleisch- und Weinkonsum verzichten.

Der leicht unangenehme Geruch im Urin wird verursacht durch die im Spargel enthaltenen schwefelhaltigen Aminosäuren.


Tipps für die Küche

Einkauf
Es empfiehlt sich, nur wirklich frischen Spargel einzukaufen! Probe: Lässt der Spargel beim Zusammendrücken am Schnittende Saft und quietscht, wenn zwei Stangen aneinander gerieben werden, so ist er frisch.

Deshalb gilt der Grundsatz: Vom Produzenten direkt zum Konsumenten.

Pro Person wird für ein traditionelles Spargelgericht 500 - 600 g Spargel eingekauft. Serviert man den Spargel als Vorspeise oder Beilage, verringert sich die Menge entsprechend.


Aufbewahrung
Am besten schmeckt der Spargel frisch! Bis zur Zubereitung wickelt man weissen Spargel ungeschält in ein feuchtes Tuch und legt ihn bei 2-5° C in den Kühlschrank.

Grün- und Violettaspargel kann stehend in einem mit wenig Wasser gefüllten Gefäss ebenfalls kühl aufbewahrt werden.


Rüsten
Vor dem Rüsten den Spargel während 10 min ins eiskalte Wasser legen, was einem mühseligen kleben der Spargelschalen am Schäler entgegen wirkt. Bleichspargel wird mit einem gut schneidenden Sparschäler (es ist kein spezieller Spargelschäler erforderlich) vom Kopf bis zum Schnittende sauber geschält. Dabei hält man den Spargelkopf sorgfältig mit den Fingerspitzen, während das Spargelende auf dem Rüstbrett aufliegt. Zur Kontrolle, ob er gut geschält ist, werden vom Spargelende 2-3 mm abgeschnitten, mehr wäre unnötiger Verlust.

Die geschälten Stangen abspülen und evt. mit einer Küchenschnur oder einem farblosen Garn portionenweise zusammenbinden.

Grünspargel weist aufgrund des Lichteinflusses eine zartere Schalenstruktur auf. Deshalb muss er nur im hinteren Drittel geschält werden.

Violettaspargel (Rohkostspargel) ist eine Spezialzüchtung, bei der lediglich das Schnittende angeschnitten oder angeschält wird.


Zubereitung
Spargel ins kochende Salzwasser legen, das nach Belieben mit wenig Butter angereichert ist. Weissen Spargel je nach Stangendicke 30-40 min im sehr heissen, nicht kochenden Wasser garen. Bei Grünspargel verkürzt sich die Kochzeit auf 10-15 min.
Garprobe: mit einem Küchenmesser am Spargelende einstechen – der Spargel soll bissfest bis weich sein.

Spargel kann auch im Dampfgarer zubereitet werden. Beachten Sie dazu die Angaben des Geräteherstellers.


Tiefkühlen
Der Spargel schmeckt am Besten frisch während der Saison. Wer sich bis zum nächsten Frühjahr nicht gedulden kann, friert Spargel ein. Dazu den Spargel rüsten, (nicht blanchieren!) flach verpacken, tiefkühlen.

Zubereitung: Spargel im gefrorenen Zustand ins kochende Salzwasser geben und wie gewohnt garen.


Wussten Sie, dass:
- in den vergangenen 35 Jahren sich der durchschnittliche Spargelkonsum in der Schweiz verdreifacht hat?
- im Jahr 2016 hierzulande 11'000 Tonnen Spargel verschlungen wurde, davon aber lediglich 6.5% aus heimischer Produktion stammte?
- Spargel, der auf dem Wasser-/Landweg importiert wird, mind. 14 Tage unterwegs ist?
- in einem Bund Spargel aus Mexiko graue Energie von umgerechnet 5 Litern Erdöl steckt?
- Spargel von ungefähr 180 Schweizer Gemüseproduzenten angebaut wird?
- je nach Anbautechnik aus derselben Pflanze grüner oder weisser Spargel wachsen kann?
- erst ab dem 3. Jahr nach der Pflanzung erfolgreich Spargel geerntet wird?
- die Lebensdauer einer Pflanze bei 8-10 Jahren liegt?
- man sich beim Ernten für jede Spargelstange, ob dick oder dünn, bücken muss?
- eine Spargelstange bei warmen Tages- und Nachttemperaturen innerhalb von 24 Stunden bis zu 12 cm wachsen kann?
- eine Pflanze ca. 6 Stangen pro Saison zur Ernte bringt?
- Spargel nur während 50 - 55 Tage geerntet werden soll?
- eine Jungpflanze ca. 100 g, eine 8-jährige Pflanze 4 kg wiegt?
- Spargel, den Sie direkt beim Produzenten kaufen, mind. 8x in die Hände genommen wurde?
- heimischer Spargel seinen Preis wett macht, da prozentual wesentlich weniger Rüstabfall anfällt?